Este caldo me lo enseño a hacer Vicente Soriano un gran cocinero pero, sobre todo, un profesor muy didáctico. Trabajó con Galbis, todo un icono en los arroces valencianos.
Presenta unos curso de arroces en una escuela de cocina Innovateya. Lo cierto es que fui a los cursos con ese escepticismo de alguien "resabiado". ¡A ver que me va a contar éste! Y salí encantada del primer curso. De hecho, repetí e hice una segunda parte. Muy bien.
INGREDIENTES
(para un arroz de ocho personas):
Este fondo
sirve para cualquier arroz de pescado: del senyoret, a banda, de bogavante, la
fideüa, arroz negro...). El sabor específico depende de la preparación que sigamos después, pero el caldito.... es universal
Ingredientes:
1 kilo de
morralla
+ 10% de pescado azul, peo nunca atún o salmón. Esto es una aportación del profe Vicente Soriano. Él normalmente utiliza sardina (2 .o 3 sardinas para un kilo de morralla)
1 hueso de rape (muy recomendable. Es prescindible pero si lo ponéis, os haréis adictos)
150 ml de
aceite de oliva
1 cebolla
2 ajos pelados y picados
1 cebolla
2 ajos pelados y picados
1 (o varias, a gusto... yo lo cargo con 2 ó 3) hojas de
laurel
300 g de
tomates maduros troceados, normalmente de pera
Unas ramitas de
perejil
Unas hebras de
azafrán tostado y molido
½ cucharada de
pimienta negra en grano entero
4 litros de
agua o un poco más porque después se evapora
ELABORACIÓN
Se prepara en
una sartén ancha. No hacerlo en olla porque es muy estrecha y lo bueno es que se evapore el agua. Se fríe la cebolla
y a continuación los ajos, al rato añadir el tomate y dejarlo que se cueza un poco.
Una vez evaporada el agua del tomate se
añade la morralla. La morralla: los pescados se evisceran. Si son pescados
grandes debe trocearse y quitarse las agallas (amargan).
Se fríe la
morralla, no se cuece.
Después añadir el
agua, especias (pimienta, laurel). Se pone a fuego fuerte hasta que empiece a
hervir, cuando hierva se destapa (importante) y se baja el fuego al mínimo para
infusionar los sabores y no cocerlos. Desespumar para quitar las impurezas.
Cocer entre 20 0 25 minutos desde el
comienzo del hervor, y no más. Pasar por
un colador presionando ligeramente.
Dejar reposar.
Dejar reposar.
Ojo, en este
fondo marinero se le ha añadido aceite que deberá ser descontado del aceite de
la receta que utilicemos.
El caldo se
puede congelar pero una cosa importante: Hay que enfriar rápidamente=Seguridad alimentaria ante todo (deformación profesional) jeje.
Otra cosa. Este caldo está mucho más bueno de un día a otro.
Dejadme comentarios si lo probáis. Me gustan las críticas...siempre son bienvenidas.
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